In 1944 werden zij, haar moeder en een zuster gedeporteerd naar Auschwitz. Na haar bevrijding in 1945 studeerde ze politieke wetenschappen en rechten. Vanaf 1957 was ze verbonden aan het departement van Justitie en in 1968 werd ze secretaris-generaal van de Hoge Rechterlijke Raad. In 1974 werd ze door president Giscard d'Estaing tot minister van Gezondheid benoemd. In die functie, die zij tot 1977 vervulde, bracht ze onder meer een (liberale) wettelijke regeling van de abortus tot stand.
Simone Veil was ere-voorzitter van het Fondation pour la Mémoire de la Shoah en bestuursvoorzitter van het slachtofferfonds bij het Internationaal Strafhof in Den Haag. Ze was tevens lid van de Staatsraad in Frankrijk.