Wereldwijd bestaan er meer dan 5000 gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken. Toch weten we verrassend weinig over de verborgen wereld van de micro-organismen in die gefermenteerde producten. Daar bracht bio-ingenieur Louise Vermote verandering in. In haar doctoraat onderzocht ze, met behulp van de nieuwste DNA-sequeneringstechnieken, hoe de onzichtbare spelers in verschillende traditionele fermentaties werken en samenwerken.
Fermentatie is een van de oudste en meest vertrouwde processen voor het conserveren en bereiden van voeding: bier, brood, yoghurt, kaas, wijn of sojasaus, het zijn allemaal producten waarin micro-organismen, bacteriën en gisten, een rol spelen. Voor onze voorouders was fermentatie een mysterieus maar evident fenomeen. “We kunnen vandaag veel beter zien welke micro-organismen in dat proces betrokken zijn en welke mogelijke functies ze vervullen“, zegt Vermote. “Dat geeft ons niet alleen inzicht in oude tradities, maar opent ook deuren naar nieuwe toepassingen.”
Vermote ontdekte dat de microbiële diversiteit groter is dan gedacht. Op wilde tropische vruchten en bloemen uit Noord-Argentinië trof ze hele gemeenschappen bacteriën aan, waarvan een aanzienlijk deel nog nooit eerder beschreven is. “Dat betekent dat er nog heel wat soorten wachten om ontdekt te worden”, legt ze uit.
Ook dichter bij huis leverde haar onderzoek verrassingen op. In de eeuwenoude lambiekbrouwerijen bleken de houten vaten niet zomaar opslagmateriaal, maar een actieve bron van micro-organismen die zorgen voor het unieke karakter van het bier. “De vaten werken mee aan de fermentatie, ze geven letterlijk leven aan de lambiek”, zegt Vermote.
Haar werk bracht haar bovendien van Belgische brouwtradities tot Koreaanse rijstazijn. Daar spelen zogenaamde nuruk-starters, mengsels van schimmels, gisten en bacteriën, een sleutelrol. Vermote kon aantonen dat ze bijdragen aan de dubbele transformatie van rijst: van zetmeel naar wijn en vervolgens van wijn naar azijn. De ontdekkingen zijn niet alleen interessant voor liefhebbers van streekproducten. Ze helpen ook bij het beter begrijpen en eventueel verbeteren van fermentatieprocessen wereldwijd.
Het onderzoek toont hoe traditie en moderne wetenschap elkaar aanvullen. Dankzij de nieuwste DNA-sequeneringstechnieken worden oude processen ontrafeld. “We bouwen voort op eeuwenoude kennis, maar krijgen nu eindelijk de kans om te zien wat er zich achter de schermen afspeelt”, besluit Vermote.
Met haar werk leverde Louise Vermote niet alleen zes wetenschappelijke publicaties af, waarvan vier als eerste auteur, maar ook een nieuw venster op een wereld die tegelijk vertrouwd en ongezien is. Een wereld die we elke dag proeven, zonder het altijd te beseffen.
Meer info:
Louise Vermote: Louise.Vermote@vub.be