Ambachtslieden en goed verdienende loontrekkenden spiegelen zich graag aan eetgewoonten van groepen die hoger op de sociale ladder staan. Rond 1850 hebben ze daarom wit brood in het vizier als teken van sociale vooruitgang. Sommigen eten masteluin (half tarwe, half rogge) en zeer weinigen kopen wit brood, de spijs van de rijken. Dat is uitsluitend het geval in de grote steden, want in kleine gemeenten is roggebrood de regel. Dan komt de prijsdaling van de jaren 1880 en de loonstijging van de jaren 1890. Ongebuild tarwebrood vervangt roggebrood bijna volledig. De socialistische coöperatieve Vooruit bakt dat brood in groten getale en bevoorraadt alle steden en dorpen van Oost-Vlaanderen.
Echter, rond 1905 slabakt de verkoop van dit brood. De directeurs begrijpen niet wat er gebeurt tot ze beseffen dat een nog witter brood hun klanten aan het verleiden is: extra-gezeefd tarwebrood. Dit brood is het resultaat van het zogenaamd Hongaars malen: het graan wordt gekuist, gebuild en gezeefd aan hoge snelheid. Ook dit brood wordt gekocht door gewone mensen want de prijs is laag en de status hoog.
Rijkere mensen zien dat met lede ogen aan. Zij verlangen ander, speciaal brood, hen met genoegen bezorgd door ambachtelijke bakkers in de betere wijken van de stad. De Brusselse Boulangerie Viennoise bakt Pain Riche (français), Couronne, Anglais, au Lait, Mêlé, Galette, Platine, Boulot, Blanc de Corinthes, Kneip intégral, Gris allemand, Noir allemand, Seigle rond, Grillé, Graham (pour diabétiques). Intussen klinkt er hier en daar een kritisch geluid ten aanzien van het witter dan wit brood dat ongezond zou zijn. De Boulangerie viennoise pikt daarop in met verkoop van bruin en zelfs volkoren brood. Een debat ontstaat tussen voor- en tegenstanders van bruin brood, la querelle du pain. Tegenstanders raden bruin brood aan voor mensen met maag- en darmklachten. Wit brood triomfeert. Wanneer na de wapenstilstand in november 1918 de Belgische regering bruin brood wettelijk wil verplichten omdat het voedzamer en goedkoper is, protesteert de Belg massaal. Bruin brood doet denken aan tekorten en miserie.
De prijsrevolutie uit de jaren 1880 en de smaakrevolutie uit de jaren 1980 verklaren de terugkeer van bruin brood.
In de jaren 1950 duikt de controverse tussen wit en bruin terug op. De Bakkersbaas, vakblad van de Landsbond van de Belgische bakkers, pleit in 1952 voor bruin brood omdat “wittebrood alleen niet voldoet”. Maar twee maanden later plaatst het blad een reactie, “Een ander klokje over bruinbrood”, waar medici en nutritionisten wit brood hardnekkig verdedigen. Iedereen eet wit brood, op enkele zonderlingen na. Het expobrood van de wereldtentoonstelling van 1958 is het witste brood ooit.
Op het einde van de jaren 1970 begint dit brood argwaan te wekken. Het is wit door javelwater, heet het, terwijl smaakverbeteraars, rijsversnellers, conserveermiddelen en ander chemisch spul worden gebruikt. De kleine groep eters van bruin brood, vaak om gezondheidsredenen, begint langzaamaan te groeien. In dezelfde jaren worden Breugelfeesten en streekgerechten populair. Grove sneden bruin boerenbrood spelen er een rol, wat het medisch imago van dit brood doet afnemen. Enkele bakkers ontdekken het traag gemalen meel, zuurdesem en de steen om op te bakken, en produceren een grof, bruin en onregelmatig brood dat iets duurder is dan het uniforme, hoekige huishoudbrood. De consument vraagt niets liever dan een smakelijk en gezond brood, en de traditionele bakker vindt zichzelf uit. Hij produceert vandaag ambachtelijk brood.
Twee revoluties verklaren de terugkeer van bruin brood: de prijsrevolutie uit de jaren 1880 en de smaakrevolutie uit de jaren 1980. De eerste is gedreven door de nijverheid, de tweede door de consument. De tweede bestaat niet zonder de eerste. Vooral de rijkere consument leidt de smaakrevolutie, waardoor brood, net als honderd jaar geleden, nog altijd een betrouwbare meter van sociale verschillen is. Nu eten rijkere mensen bruin, terwijl minder begoeden wit brood verkiezen. Niet eens zo lang geleden was dat compleet anders.